Качество сметаны определяет ГОСТ

Журналисты портала Волга Ньюс провели независимое исследование продуктов, отправив в лабораторию пять образцов сметаны с самарских прилавков

Сметана пользуется спросом у россиян, и жители Ульяновской области — не исключение. Поэтому журналисты портала Волга Ньюс отправились по магазинам и закупили несколько образцов этого кисломолочного продукта, чтобы проверить их соответствие ГОСТу в лабораторных условиях.

Покупай, да проверяй

Среди многих кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Она быстро усваивается в организме благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е в несколько раз больше.

Полезные свойства этого продукта можно перечислять очень долго. Но сметана сметане - рознь. И, к сожалению, сегодня даже самый внимательный покупатель, привыкший изучать упаковку, может так и не узнать истинный состав продукта. Так, в редакцию портала Волга Ньюс обратился читатель с просьбой проверить в лаборатории качество сметаны производства племенного завода "Дружба" из села Орловка Самарской области, которой торгуют с бортов грузовых автомобилей. Не откладывая вопрос в долгий ящик, журналисты приступили к работе. Было решено проверить в лаборатории качество сметаны разных производителей. Участниками теста стала сметана производства племенного завода "Дружба" из села Орловка Самарской области и еще четыре торговых марки, выпускающие сметану жирностью 20%: "Сызранский молочный завод", "Выбор хозяйки" (АО "Алев"), "Елховская марка" ("Елховский молокозавод") и "Круглый год" (Товарищество на вере "Сыр Стародубский"). На прилавках журналисты портала Волга Ньюс также нашли несколько интересных продуктов, маскирующихся под сметану. Например, сметанный продукт с растительным жиром "Сметанка". "Настоящую сметану от сметанного продукта потребитель может отличить по информации на упаковке, - пояснила главный эксперт отдела санитарного надзора Роспотребнадзора по Ульяновской области Марина Сумарева. - Причем информация о содержании жиров нерастительного происхождения должна быть указана в наименовании продукции, например, «сметанный продукт с содержанием растительных жиров». Вот и получается, что производители сметанных продуктов действуют по закону. Тем не менее, невнимательный потребитель может принять их продукцию за сметану. Вывод — нужно тщательнее изучать упаковку.

Снимают сливки

Купленные образцы журналисты отвезли в один из филиалов ФГБУ "Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория". Здесь сметану подвергли исследованию на жирно-кислотный состав и измерили массовую долю жира. Главным показателем в анализе на жирно-кислотный состав считается соотношение метиловых эфиров определенных кислот. Если оно в пределах нормы (а все наши участники в этом плане оказались молодцами), то проба считается соответствующей установленным требованиям.

По массовой доле жира только сметана ТМ "Круглый год" продемонстрировала значительные отклонения - 16% вместо 20%. Журналисты дозвонились до производителя и поинтересовались, с чем связано такое явное несоответствие. В ответ сослались на человеческий фактор. "Мы разобрались, прошлись по журналам, все проверили, - объяснила директор по качеству ТНВ "Сыр Стародубский" Надежда Якушенко. - Оказалось, что сначала фасовали сметану 15%, а потом 20% жирности, потому и произошла ошибка".

Так, во избежание подобных ситуаций ульяновские производители фасуют сметану по очереди в порядке убывания жирности. "Показатель по массовой доле жира выше заявленного встречается достаточно часто, - рассказала Алевтина Никитенко, директор по маркетингу ТМ "Выбор хозяйки". - Объясняется это тем, что фасовка происходит на одной линии, и по внутренним стандартам производства идет со снижением жирности, то есть сначала идет фасовка 25% сметаны, затем 20%, далее 15%. Поэтому в первых выработках новой партии может встречаться жирность выше заявленной". На ответственных предприятиях всю готовую продукцию контролируют на этапе выработки, розлива, упаковки, маркировки и охлаждения. Пробы отбирают от каждой партии в соответствии с ГОСТом и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико-механи-ческим, биохимическим и микробиологическим показателям.

«Если по информации, указанной на упаковке, массовая доля жира 20%, - рассказала Марина Сумарева, - а по факту — ниже, то это значит, что продукт не соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза и другим нормативным документам, по которым он был приготовлен. В таком случае потребителю нужно обратиться в компанию, в которой он приобрел этот продукт, или сразу к производителю с претензией. В случае, если претензия не будет рассмотрена или ответ не устроит потребителя, то он уже может смело обращаться в Роспотребнадзор».

Магазинная или деревенская?

Для приготовления этого кисломолочного продукта используют сливки жирностью не менее 32%. Произведенная промышленным способом сметана обычно бывает с массовой долей жира от 10% до 40%. Самая востребованная у россиян - 15%, 20% и 25%.

Процесс производства сметаны следующий: сначала сливки проходят пастеризацию, после чего в них добавляют специальную закваску с живыми бактериями. Чтобы продукт получился густой и нежный, а не кислый, сливки должны быть качественными, полученными из натурального молока.

Заметим, что местным производителям удается удерживать качество сметаны на высоком уровне благодаря трем главным факторам. Во-первых, это свежее, качественное молоко. Во-вторых, обеспечение необходимого санитарно-гигиенического контроля на производстве. В-третьих, внедрение современных технологий. Кроме того, работники предприятий хорошо понимают уровень своей ответственности перед потребителем.

Потребителю же нужно помнить, что срок годности сметаны напрямую зависит от упаковки. Если продукт расфасован в пакеты, то срок годности - как правило, не более 14 суток при температуре хранения от +2 до +6°С. Термостатная сметана в моностакане (та, что сквашивается в баночке) может простоять до 30 суток, не утратив потребительских характеристик. А вот сделанная по традиционному "бабушкиному" рецепту домашняя сметана может храниться не более 10 суток при температуре 3±2°С.

А еще многие считают, что "домашняя" (фермерская) молочная продукция, которую продают на рынках, - более качественная и натуральная, чем в магазинах. И что мелкий частный производитель не будет разбавлять "молочку" и добавлять в нее растительные жиры.

«При покупке "деревенской" сметаны стоит, по крайней мере, обратить внимание на то, где он произведена и кем продается, - прокомментировала Марина Сумарева. - Если вдруг придется отправлять претензию, вы должны знать, кому ее направить. Кроме того, лучше покупать сметану только у проверенного производителя, который отвечает за качество и соблюдение условий хранения продукта. Все это важно, ведь бдительность потребителя в первую очередь обеспечивает его безопасность».