Сыр с плесенью на ульяновский лад. Наш фермер замахнулся на французский деликатес

Владислав Россошанский, известный в регионе фермер, а в прошлом – не менее известный бизнес-консультант, рассказал корреспонденту 1ul.ru, как и почему он переехал из города в деревню и занялся производством сыров.

Очень скоро ульяновцы смогут попробовать сыр с плесенью родом… из Чердаклинского района. Россошанский сам делает деликатес и оттачивает технологию его изготовления. Почему именно с плесенью? Ответ прост: это лакомство любит супруга Владислава. Ради Галины и создал все условия для приготовления сыра. Чтобы он получился, нужны определенные температурный режим, влажность и многое другое. Владислав приобрел специальную культуру для сыроделия и холодильное оборудование.

А сам процесс изготовления для Россошанского, как оказалось, не в новинку. Он уже производит три вида сыров и козье молоко. Наладил продажу. Не через торговые сети, привозит лично по заказу. Чего Владиславу стоило поставить на ноги ферму, точно знает, наверное, только его супруга. Но мы постараемся рассказать вам его историю.

Что же сподвигло успешного предпринимателя оставить город и уехать в небольшую деревню? Идея жить «на земле» выросла, должно быть, из детства. С 4-х лет Владислав помогал дедушке-пчеловоду. В школе мальчишка уговаривал родителей купить дом, и отец (по факту – отчим, но Россошанский зовет его именно отцом) повез пацана в деревню, в Белую Рыбку, сильный на то время рыбколхоз.Раньше Россошанский был известен в регионе и за его пределами как грамотный бизнес-консультант. Его собственная фирма «Р-Консалт» сотрудничала с группами компаний «Волга-Днепр», «Максима-Х» и другими. Направлений деятельности было несколько: бизнес-консультирование, IT и юридическое. Последним до сих пор занимается жена Владислава, возглавляющая сегодня «Р-Консалт».

– Деревня была тогда, наверное, чуть живее, чем я увидел ее в 2002 году. Дороги не было, ее и сейчас, собственно, нет. Газа не было, и сейчас нет. В период безвременья колхоз потихоньку загнулся. Работы не стало, дома начали ветшать, люди перестали ездить, от города далеко. А в начале 2000-х стала отпадать необходимость в собственных продуктах, практически все можно купить в магазинах – рассказывает Владислав.

Через несколько лет Россошанский привез сюда свою жену и дочь – хотел удивить на день рождения супругу. Деревня была запущенной, но будущий фермер уговорил супругу присмотреть и купить здесь дом. Привлекли местные виды, буйство зелени.

Финансово это было непросто, несмотря на собственный бизнес. У дочки были проблемы с легкими, и малышку было решено везти в Пицунду – на «легочный» курорт. По возвращению пришлось занимать денег на дом у двоих друзей. Это было в 2006 году. Здание и участок в 30 соток были в плачевном состоянии, бурьян стоял выше головы. Пришлось ломать все постройки до нуля. На первом этапе Владиславу помог отец – первый сарай строили вдвоем. Поначалу Россошанский совмещал работу в городе и в деревне.

Девять козочек

Сейчас у Россошанских двое детей, 12-летняя Арина и 6-летний Платон. В честь старшей названа нынешняя организация Владислава – «Девятая козочка». Многие спрашивают фермера – почему «девятая». Ответ прост: в самом начале в хозяйстве были дойная коза и семеро козлят, а «девятой» скакала Арина. В честь детей назван и сорт выпускаемого сыра – «Аритош» (Арина+Платоша).

– А началось все с пяти козочек. Друг сказал: «Слушай, все равно все лето в деревне, возьми, подрасти». Времени свободного больше было. Пять козочек мне показалось неинтересно, я сел и просчитал все – корма, трудозатраты. Посмотрел – небольшая рентабельность, но она есть. Я делал все на ферме, ехал в центр по работе, приезжал в офис, был консультантом, отдавал попутно молоко, – вспоминает Россошанский.

Ночной кашель дочери убрали с помощью козьего молока – покупного, свое появилось позже. И вот в кризис после 2008 года Россошанский решил переехать в деревню окончательно. Отчасти причиной было желание вырастить здоровых детей, отчасти то, что фермерский продукт был реальным, как говорится, осязаемым. Работая консультантом, результат своего труда не видишь, а здесь – вот он, можно потрогать.

– Где-то через год я поехал еще за одной козой, потому что молока стало не хватать. Нужно было и свою дочь напоить, и знакомые стали говорить: «Влад, можно нам молока?» Почему бы нет, – говорит Владислав.

Сначала фермер продавал только молоко. Но в пиковые периоды, когда появились излишки, Россошанский решил делать еще и сыр. На отработку технологии ушло около 2,5 лет. Рецепт «Аритоша» на 70% подсказал Владиславу один из знакомых с Украины, чья мама работала на сырном заводе. Остальные 30% – усилия самого Россошанского, нужно было довести продукт до товарного состояния. Всерьез сыром он начал заниматься только через 3-4 года после открытия фермы.

Сперва делался сыр наподобие осетинского, потом было еще несколько экспериментальных видов. Для итальянского сыра закваску заказал через интернет, сразу большую партию. Почувствовал – пойдет. Сыр с плесенью в первый раз Владислав сделал во время своих экспериментов, тогда же приготовил пармезан. По сути, фермер действовал как лаборант-испытатель. Плесневую культуру он пересадил с купленного кусочка дор блю. И получилось! Деликатес высоко оценили – сыр похвалили московские подруги жены и друзья Владислава. Но тогда эксперимент проводился не для продажи, а для собственного потребления. Реальная цена «Аритоша» в пересчете на молоко должна быть около 1200 рублей.

Беспокойное хозяйство

Поднимать хозяйство было непросто: с одной стороны, большая часть денег уходит на развитие фермы, с другой, не всем деревенским понравился работящий сосед. Однажды Владиславу отравили козу, как-то раз – спалили сено, неподалеку от которого лежали канистры с соляркой. Некоторым просто не по душе запах от коз.

Сейчас ферме идет восьмой год, а на ее содержание, на корма и уход за животными уходит около 80% выручки. Причем лето разительно отличается от зимы: в жаркие месяцы можно уложиться примерно в 80 тысяч в месяц, в холода иногда не укладываешься и в 150 тысяч.

Чтобы нормально развиваться, Владиславу нужна земля. Сейчас у Россошанского по сути личное подсобное хозяйство, а чтобы выделили больше территорий, нужно крестьянско-фермерское. Бывший глава района обещал помочь, и под выдел земли Владислав оформил КФХ. Вот только дополнительного участка так и нет, а в год за КФХ приходится платить 30-50 тысяч рублей.

И для себя, и для людей

Сегодня у Владислава порядка 156 коз, 4 коровы и 4 бычка, кролики и куры. Кроликов продают, в прошлом году только за счет них и смогли продержаться на плаву в период, когда был спад по молоку. А вот птицу разводят только для себя и детей – ради яиц.

В помощниках – 4 человека, трое работают с животными, один парень – на стройке. Сам Россошанский раньше работал наравне со всеми, но сейчас здоровье не позволяет. Правда, сказать, что он отдыхает, язык не поворачивается: Владислав обеспечивает ферму кормами, возит и продает молоко, развивает хозяйство и по мере физических сил занимается всем остальным. Все работают на взаимовыручке, скорее как семья.

На продажу выставлено 3 вида сыра, в планах – сыр с плесенью и зрелый, твердый сыр. На заказ делаются сливки, мацони, снежок, йогурт. 

А старые клиенты «Р-Консалт» до сих пор иногда звонят Владиславу, просят помочь с бизнесом, посоветовать. Фермер не отказывает ни им, ни кому другому. Был период, когда к нему обращались знакомые, попавшие в трудную жизненную ситуацию, они жили и помогали на ферме. Кто-то приезжал на месяц, кто-то – на полгода. А поскольку на территории хозяйства у Владислава введен жесткий сухой закон, его просили взять к себе даже алкоголиков – сделать людьми, помочь «завязать». И помогал.