Лента новостей 

Встречаем 2019-й. Ульяновские повара поделились рецептами, которые разнообразят новогодний стол

25 декабря 2018, 09:28
0 465
Встречаем 2019-й. Ульяновские повара поделились рецептами, которые разнообразят новогодний стол

Оливье, мимоза и заливная рыба – традиционные блюда на столе с 31 декабря на 1 января. Но многим надоело однообразие этих закусок. 1ul.ru подготовил советы и рекомендации от кухонных мастеров ульяновских ресторанов для хозяек, как разнообразить привычное меню новогоднего стола и удивить своих домашних новыми вкусностями.

Так как приближается год Свиньи, от свинины на праздничном столе стоит отказаться. Повара предложили различные блюда из баранины, говядины, курицы и рыбы.

Говядина и курица

Шеф-повар ресторана «Plastov» Алексей Кругляк поделился рецептами закусок с рыбой и горячего блюда.

– На закуску я предлагаю нежнейший бутерброд с филе красной рыбы с мягким сыром и укропом, рулетик из говяжьей вырезки с сыром, чесноком и грибами и курицу в кисло-сладком соусе с томлеными яблоками. Делается все очень просто. Закуска: берем один французский багет, засаливаем красную рыбу – соль, перец и оливковое масло – на 2 часа. Покупаем любой мягкий сыр. Его мы смешиваем с укропом, аккуратно перемешиваем вилкой, багет слегка запекаем в духовке, наносим сыр, красиво нарезаем рыбу и выкладываем.

Рулетик из говядины: берем говяжью вырезку, нарезаем медальонами по 100 г, тоненько отбиваем. Выкладываем на него брусочками сыр гауда и шампиньоны тоненькими кусочками. Заворачиваем, обжариваем на сковородке, запекаем в духовке 200 градусов 5 минут – готово.

На горячее – курица, с ней чуть-чуть посложнее. Ее необходимо замочить на 4 часа в кисло-сладком соусе с кунжутным маслом и чесноком. Далее, достаем курицу из маринада, окунаем в кипящую воду буквально на 2 минуты, достаем. Обливаем маринадом, запекаем 40 минут при 250 градусах, потом переворачиваем, убавляем до 150 градусов, допекаем 30 минут. Яблоки вкладываем внутрь, – рассказывает Алексей.

Также шеф-повар отметил, что в оливье заменил бы мясо на копченую рыбу, а мимозу исключил бы вообще из меню.

– На салат бы я предложил альтернативу с тунцом и яйцом пашот. Тунец мы панируем в муке с арахисом, обжариваем, разрезаем – главное не пережарить рыбу. Чтобы сделать яйцо пашот, нам необходима кипящая вода, добавляем туда уксус и аккуратно заворачиваем яйцо – готово, – советует Алексей.

Крабовый салат

Шеф-повар гастро-бара Before Александра Соколова считает, что переиграть можно любое «старое» и привычное блюдо.

– Так можно сделать с любым салатом и горячим. Например, крабовый салат переделать в закуску. В стандартный набор этого салата входят огурец, яблоко, кукуруза, крабовые палочки, кто-то рис добавляет. Взять также крабовые палочки, огурец, яблоко, кукурузу, заправить это все сливочным соусом на основе сливок с лимонным соком, «затянуть» сливочным маслом, добавить зелень и завернуть это все в рисовую бумагу, которая подходит для роллов. Полить кукурузным соусом на основе сливочного масла или сделать домашний майонез, проварить свежемороженую кукурузу и подать с этим соусом, – делится Александра.

Баранина

Шеф-повар ресторана грузинской кухни «Алазани» Сергей Рябов поделился вкусным рецептом бараньей ноги.

– Берем заднюю лопатку, целиком ногу, шпигуем ее чесноком. Если, например, нога будет килограммов 4-5 – больше не надо, иначе барашек уже будет не молодой, мясо – жесткое, его просто не прожуешь. Маленьким ножиком аккуратно делаем отверстия, шпигуем чищеным чесночком – граммов 100, горсточку. Берем столовую ложку зиры, натираем, можно еще кинзы, хмели, тимьянчика свежего – кустиков 5-6, все это натираем. Можно розмаринчика положить две веточки. Одну чайную ложку дробленного красного перца натираем, заворачиваем в фольгу, укладываем в глубокую гастроемкость – противень. И на 180 градусов в течение 4-5 часов ставим запекаться. После этого мы фольгу вытаскиваем, там жирочек, бараний сок. К этому блюду будет замечательно грузинский салат из свежих помидорчиков. Нарезаем помидор тонкими слайсами, туда – красный лук, половина, свежей кинзы – хороший пучок и вот жирок, пряный сок из барашка добавляем чуть-чуть в салат, заправляем и чайную ложку дробленого перца.

Гарнир можно также сделать по-грузински. В Грузии, кстати, картофель является деликатесом. В советские времена картофель ели довольно-таки состоятельные люди. Можно порезать его дольками, обжарить и посыпать суванской солью. Ее придумали в Суванете, в Грузии, в горах. Со мной один шеф поделился рецептом, и я сам ее делаю, она у нас продается. Пряные гарнир и мясо и остренький салатик, – рекомендует Сергей.

Чтобы разнообразить оливье, повар рекомендовал добавить в него суванской соли, кинзы и свежей зелени, привычную колбасу или мясо заменить на куриный рулет, малосольные овощи – на свежие, а если добавить немного граната – он даст хорошую кислинку. Шеф-повар отметил, что многие специи в Ульяновске найти трудно, но в лавке ресторана они все продаются.

Рыба

Шеф-повар выездного ресторана Nikitina Catering Мария Павлова предлагает читателям портала сделать праздничное блюдо из фаршированного судака.

– Это блюдо, которое мало кто готовит часто. Среди кулинаров оно считается трудозатратным и достаточно сложным. Но общее время приготовления этого изысканного блюда – всего 80 минут! Согласитесь, их вполне можно выделить, если хочется на праздничный стол поставить эффектное вкусное угощение, которое без сомнения понравится вашим гостям.

Особенность данного рецепта в том, что рыбу не нужно отваривать перед запеканием. С крупной рыбой это гораздо сложнее: требуется подходящая под размеры тушки посуда, например, эмалированная миска, и определенная сноровка, чтобы отварить рыбу целиком и не дать поломаться при извлечении из воды. Для этого используют марлю, рыба варится прямо в ней. В этом же рецепте рыба будет готовиться исключительно в духовке.

Для фаршировки судака понадобится: морковь свежая – 100 г, лук репчатый – 100 г, шампиньоны – 100 г, масло сливочное – 30 г. Очищаем судака от чешуи и жабр. Плавники оставим для того, чтобы после запекания судак оставил свой благородный вид.

Теперь будем отделять судака непосредственно от кожи, применяя способ «чулок». Отделяем тушу полностью вместе со всеми внутренними костями, обязательно воспользуемся ножницами, чтобы не повредить кожу при отделении от плавников. Когда дойдем до хвоста, то просто отрезаем окончание кости ножом, не повредив кожу. Теперь нужно немного замариновать сам чулок из рыбы, а филе аккуратно отделить от костей. После приступим к приготовлению фарша для начинки.

– Обжарим на подсолнечном масле мелко нарезанные морковь, лук и грибы – именно в такой последовательности, с двухминутной периодичностью, – уточняет Мария. – Пока овощи обжариваются, возьмем 50 граммов багета и замочим его в 50 граммах сливок. Оставим размокать. Замешиваем фарш – в одной миске овощи, филе рыбы и мякиш батона, доводим до вкуса, посолив, поперчив и добавив пару капель лимонного сока. После этого немного промокнем салфеткой сам чулок, чтобы избавиться от лишней влаги, и можем приступать к начинению, причем начинять будем и чулок, и голову.

Как только закончим, можем смело отправлять судака в духовой шкаф на пергаменте и завернутого в фольгу, создав при этом воздушную камеру, но не прислоняя фольгу к самому судаку. Запекаем рыбу 30 минут при температуре 180 градусов. После чего откроем фольгу и будем допекать 10 минут для образования колера.

– Как только пройдет время выпекания, вытащим судака из духовки, дадим ему немного остыть и можем переложить его на доску, украсив зеленью, редисом, свежим огурцом, оливками и лимоном. Приятного аппетита! – желает читателям шеф-повар.

Мария добавила, что такого судака можно есть как в горячем, так и в холодном виде.

Фото предоставлено героями материала

Оставить комментарий

Максимальная длина сообщения 600 символов.